Morning Fuel | Filtra kafijas maisījums

Etiopija ir kā pirmie pavasara ziedu pumpuri, kas izraisa gaidas un prieku, piepildot gaisu košām, aromātiskām garšas un smaržas notīm. Kā jau kafijas dzimtene, šī izcelsmes valsts piedāvā plašu garšu un aromātu spektru, sākot no citrona notīm līdz saldiem kauleņiem un sulīgiem tropu augļiem, kas tasītē mijas ar ziedu aromātu, pikantām un tējai līdzīgām niansēm. Etiopija ir slavena ar saviem reģioniem, no kuriem katrs lepojas ar specifiskiem garšas profiliem. Piemēram, Sidamo kafijai ir tējai līdzīgs garšas profils, savukārt Guji kafijā nogatavojušos augļu saldums satiekas ar jasmīna notīm un tai piemīt mazliet tāda kā trakulība.

Tomēr izcilo kafijas kvalitāti nosaka ne tikai reģiona specifika. Tā ir sīkzemnieku, kuri cītīgi audzē un apstrādā kafiju, smagā darba rezultāts. Šie kafijas audzētāji katru sezonu pamanās apvienot senas tradīcijas ar jauniegūtām zināšanām

Kenija, kam raksturīgas vulkāniskās sarkanās augsnes un izteikts augstums virs jūras līmeņa, ir slavena ar kafijas garšas profilu, ko kafijas vērtēšanā vienmēr var pamanīt. Kafijas audzēšanas aizsākumi Kenijā meklējami 19. gadsimta beigās, kad to ieviesa franču misionāri. Viņu ievestā šķirne bija ‘Bourbon’, kas sākotnēji tika ievākta salā ar tādu pašu nosaukumu – Burbonas salā (tagad pazīstama kā Reinjonas sala) – un pēc tam izplatīta visā valstī.

Brazīlija

Brazīlija ir lielākā kafijas ražotāja pasaulē. Tās kafijas produkcijas klāsts ir plašs – no mazām zemnieku saimniecībām līdz milzīgiem īpašumiem. Augsnes, reģiona klimats un temperatūra nodrošina lieliskus audzēšanas apstākļus. Tomēr Brazīlijā nav izteikta augstuma virs jūras līmeņa, kas tiek uzskatīts par izšķirošu, lai radītu visekskluzīvākos garšas profilus, kādi parasti piemīt Arabika kafijai. Liela daļa kafijas tiek audzēta 1000 m virs jūras līmeņa vai zemāk – daudz zemāk nekā daudzās citās kafijas ražotājvalstīs (parasti 1400–1800 m virs jūras līmeņa).

Pēdējo desmit gadu laikā Brazīlija ir daudz strādājusi, lai sevi popularizētu kā ilgtspējīgu izcelsmes valsti. Pasaules uzmanība ir mudinājusi dažādus likumdevējus ieviest vietējo biotopu un mežsaimniecības aizsardzību. Daudzas saimniecības ir gājušas vēl tālāk, izveidojot ievērojamas aizsargājamās teritorijas savos īpašumos un apliecinot apņemšanos uzturēt un attīstīt visu kafijas ķēdi, sertificējot savas saimniecības.

Brazīlijas kafijai raksturīgajā garšas profilā ir riekstu, karameles un krēmīgas konsistences notis, taču, ražotājiem izstrādājot jaunas tehnoloģijas, arvien biežāk parādās izteikti saldas notis, kā arī citrusaugļu un skābuma nianses.

Etiopija – dabiskā apstrāde

Kafijas ķiršus ar rokām rūpīgi ievāc sīkzemnieki, kas tos nekavējoties tajā pašā dienā nogādā mazgāšanas stacijā. Pēc tam ķirši tiek šķiroti ar rokām, lai atdalītu visus bojātos un nenogatavojušos ķiršus. Tad tos izklāj uz paaugstinātām Āfrikas žāvēšanas gultām, lai žāvētu saulē. Visu šo laiku kafiju regulāri maisa un naktīs pārklāj ar tīkliem, lai pasargātu to no kukaiņiem un dzīvniekiem. Žāvēšanas process ilgst aptuveni 25 dienas, pēc tam pupiņas tiek atdalītas no pārējās augļa daļas un papildus žāvētas, līdz tiek sasniegts optimālais mitruma līmenis. Šajā posmā vēlreiz, ar rokām atlasot pupiņas, tiek novērsti pamanāmie kafijas trūkumi.

Kenija – mazgāta

Kafijas ķiršus audzē un ar rokām novāc sīkzemnieki no dažādiem Kenijas reģioniem. Pēc ražas novākšanas ķiršus transportē uz vietējo mazgāšanas staciju, kur tiek veikta stingra kvalitātes kontrole, un pēc tam tie tiek nodoti tālākai apstrādei. Mazgāšanas stacijā ķirši tiek metodiski šķiroti, tad kafijas pupiņas tiek atdalītas no augļa mīkstuma un mazgātas svaigā ūdenī. Pēc tam pupiņas tiek fermentētas ūdens tvertnēs, lai efektīvi atbrīvotos no celulozes atliekām. Tad tās šķiro atkarībā no izmēra un kvalitātes un izklāj uz Āfrikas žāvēšanas gultām, lai ilgstoši, bieži vien vairāk nekā 20 dienas, žāvētu saulē.

Visbeidzot izžāvētās pupiņas nokuļ un iesaiņo džutas maisos, lai tās būtu gatavas ceļojumam pāri kontinentam.

Brazīlija – dabiska

Pēc ražas novākšanas kafijas ķirši iziet divpkāpju šķirošanas procesu, kurā atdala pa ūdens virsu peldošos un nevienmērīgi nogatavojušos ķiršus. Pēc tam atlasītos kafijas ķiršus ievieto tvertnēs zem klajas debess, lai tie fermentētos apkārtējās vides temperatūrā (vidēji 24 grādi pēc Celsija). Fermentācijas laikā temperatūra dabiski paaugstinās, un pēc 72 stundām partija ir sasniegusi atbilstošu temperatūru – aptuveni 35 grādus. Šajā brīdī ķirši ir sasnieguši vēlamo rezultātu un tiek izņemti no fermentācijas tvertnes. Pēc tam tos pārved uz paaugstinātām kafijas žāvēšanas gultām, kur tos lēni žāvē 22 dienas, nodrošinot dzēriena viendabīgumu kafijas tasītē.